赤坂年越大祓い
赤坂にある神社２箇所で年越大祓い行事に参加した。
1つは恒例の山王日枝神社、もう１つは初めて参加する赤坂氷川神社。
前者は３時から、後者は５時から始まる。
前者の所要時間は２時間弱、後者は３０分強であった。
■ 山王日枝神社 年越大祓並鎮火祭
日枝神社は過去ブログに詳しく説明した。こちら。061231
それを超える写真の取材は出来なかった。
山王日枝神社・社殿
神門
行事前の茅の輪
準備段階のスナップ1／薪が少ないよ
準備段階のスナッ２／野菜ってどっちに置いたっけ
ちょっと腹ごしらえしてこよう
山王茶寮
つきじ 植むら
美皿盛
刺身、てんぷら、茶碗蒸し等。刺身は、炙りサワラ・マグロ・イカ
刺身のつまは、キンギョソウの花・ユキノシタの葉
ユキノシタは普通てんぷらで食べるが、生食は初めて。醤油の中に残っているマグロの油の影響か、トロのように感じた。
■ 赤坂氷川神社 年越の大祓式
山王日枝神社の年越の大祓の行事を終えて氷川神社に急行した。
赤坂氷川神社の年越しの大祓式からスナップを。
☆ 山王日枝神社の年越大祓並鎮火祭は格式高く、赤坂氷川神社の年越の大祓式は村の鎮守様のごとくどこか懐かしく感じた。そして既に、除夜の鐘が聞こえてくる雰囲気だ。
追伸)
今年最後に、飯山満駅猫をたずねて見た。
いました。柱の陰に。この時間電車を降りてくる人もまばら。
寒くないのかな、寂しくないのかな…。いったい誰を待っているのだろう。
1つは恒例の山王日枝神社、もう１つは初めて参加する赤坂氷川神社。
前者は３時から、後者は５時から始まる。
前者の所要時間は２時間弱、後者は３０分強であった。
■ 山王日枝神社 年越大祓並鎮火祭
日枝神社は過去ブログに詳しく説明した。こちら。061231
それを超える写真の取材は出来なかった。
山王日枝神社・社殿
神門
行事前の茅の輪
準備段階のスナップ1／薪が少ないよ
準備段階のスナッ２／野菜ってどっちに置いたっけ
ちょっと腹ごしらえしてこよう
山王茶寮
つきじ 植むら
美皿盛
刺身、てんぷら、茶碗蒸し等。刺身は、炙りサワラ・マグロ・イカ
刺身のつまは、キンギョソウの花・ユキノシタの葉
ユキノシタは普通てんぷらで食べるが、生食は初めて。醤油の中に残っているマグロの油の影響か、トロのように感じた。
■ 赤坂氷川神社 年越の大祓式
山王日枝神社の年越の大祓の行事を終えて氷川神社に急行した。
赤坂氷川神社の年越しの大祓式からスナップを。
☆ 山王日枝神社の年越大祓並鎮火祭は格式高く、赤坂氷川神社の年越の大祓式は村の鎮守様のごとくどこか懐かしく感じた。そして既に、除夜の鐘が聞こえてくる雰囲気だ。
追伸)
今年最後に、飯山満駅猫をたずねて見た。
いました。柱の陰に。この時間電車を降りてくる人もまばら。
寒くないのかな、寂しくないのかな…。いったい誰を待っているのだろう。
百目柿脱渋ｐａｒｔ��
百目柿の脱渋 Ｐａｒｔ�掘�
・百目柿 071203
・百目柿の脱渋その後 071217
前回『◆ 焼酎を蔕にたらす方法か、半分に切って冷蔵保存の方法か、いずれがより百目柿の渋をなくすか、この勝負、延長戦とする。』
（いずれかのものに、後で強烈な渋みが口中に拡がったためどちらが良かったか判断できなかった、という意味。）
■ 脱渋処理２８日目の百目柿を冷蔵庫から出し、ビニール袋から取り出した。
アルコール（焼酎）脱渋１６日処理、プラス半切り後１２日目の状況
切り口
外観
ごまが出るとか別段の変化は見られない。
皮を剥き、長さ方向に三等分、＋蔕近くの白い部分も分離
食間を５分くらい置きながら、完熟の進んだ先のほうから食し、最後に蔕近くの芯（白い部分）を比較した。
熟度の高い先端ほど美味しいが、芯を含め、食後の渋みは強烈には感じなかった。
一応、アルコール処理＋半切り冷蔵保存で、脱渋は成功か？
■ところで、アルコール処理せずに半切り後渋みをチェックし、さらに都合４分の一を同上と同じ時間冷蔵保存したものはどうなったか。
（アルコール効果検証のためのリファレンス）
その外観
とろとろに完熟・軟化していた。渋みは特に強くない。
というと、別にアルコール（焼酎）処理しなくても、脱渋は進行することが分かった。その脱渋は、切ることによる半殺し効果か熟成促進効果かは判断できないが。
文献も色々あるようだが、
★ 『1-MCP処理した材料柿では、あんぽ柿製造過程で渋味物質である可溶性ポリフェノール含量の減少速度が遅くなることが分かりました（図１）。あんぽ柿完成時でも、渋を感じる目安である100 mg/100gを上回っていました。さらに、乾燥中のカビ発生と加工品の変色を防ぐ目的で行う硫黄燻蒸処理をすると、渋みをさらに強く感じる結果となりました。
また、1-MCP処理によってあんぽ柿内部の軟化が阻害され（図２）、食感にも悪影響が出ました。この原因は、生食用柿とは異なるあんぽ柿の脱渋機構に起因していると考えられます。
また、1-MCP処理によるあんぽ柿の脱渋阻害程度には大きな品種間差が認められました（表１）。』（「あんぼ柿の脱渋阻害」より）
とあり、アルコール類の処理の効果は脱渋阻害がある場合があるようだ。
★ 『袋内に柿を密封すると、袋から出ていく炭酸ガスが入ってくる酸素の量より多くなるため、減圧されて真空包装のようになります。また、ポリエチレンはしなびを防止するとともに、袋内の二酸化炭素が果実の追熟を抑える働きをしています。この包装のおかげで、4月頃まで柿を味わうことが可能になりました。』（「柿ブログ」より）
このようにポリエチレン袋に入れると、追熟抑制する場合があるとの情報もある。
この百目柿をくれた知人の話では、
『完熟した実から順に樹から採種するが、最後まで熟した感じのしないもの、すなわち渋が抜けない実がある。これは幾日樹上に残しておいても変わらない。また樹上の位置、例えば陽がよく当る枝か、そうでない枝か等は関係ない。唯一、皮にごま（黒い部分）が出たものが甘く、ごまが多くなった実から採種する。』そうだ。
ついでに、
■ （追加）完全甘柿のひとつ、富有柿との比較。
陶芸教室でもらった完全甘柿の半分を冷蔵庫に保存してみた。
約１２日後の状態は、つぎのとおり。
熟成は進んでいるが、軟化はほどほど。やはり美味しい。
そして、不完全甘柿である百目柿は、コレに比べると完熟してもなんとなくほのかな渋みが後を引く。
ジャンボ富有柿の外観
百目富有柿と呼びたい大きさ。元の重さは既報のとおり３５５ｇ。
このレポートは、不完全甘柿・百目柿のごとく後に渋みが残ったままのような感がある。
・百目柿 071203
・百目柿の脱渋その後 071217
前回『◆ 焼酎を蔕にたらす方法か、半分に切って冷蔵保存の方法か、いずれがより百目柿の渋をなくすか、この勝負、延長戦とする。』
（いずれかのものに、後で強烈な渋みが口中に拡がったためどちらが良かったか判断できなかった、という意味。）
■ 脱渋処理２８日目の百目柿を冷蔵庫から出し、ビニール袋から取り出した。
アルコール（焼酎）脱渋１６日処理、プラス半切り後１２日目の状況
切り口
外観
ごまが出るとか別段の変化は見られない。
皮を剥き、長さ方向に三等分、＋蔕近くの白い部分も分離
食間を５分くらい置きながら、完熟の進んだ先のほうから食し、最後に蔕近くの芯（白い部分）を比較した。
熟度の高い先端ほど美味しいが、芯を含め、食後の渋みは強烈には感じなかった。
一応、アルコール処理＋半切り冷蔵保存で、脱渋は成功か？
■ところで、アルコール処理せずに半切り後渋みをチェックし、さらに都合４分の一を同上と同じ時間冷蔵保存したものはどうなったか。
（アルコール効果検証のためのリファレンス）
その外観
とろとろに完熟・軟化していた。渋みは特に強くない。
というと、別にアルコール（焼酎）処理しなくても、脱渋は進行することが分かった。その脱渋は、切ることによる半殺し効果か熟成促進効果かは判断できないが。
文献も色々あるようだが、
★ 『1-MCP処理した材料柿では、あんぽ柿製造過程で渋味物質である可溶性ポリフェノール含量の減少速度が遅くなることが分かりました（図１）。あんぽ柿完成時でも、渋を感じる目安である100 mg/100gを上回っていました。さらに、乾燥中のカビ発生と加工品の変色を防ぐ目的で行う硫黄燻蒸処理をすると、渋みをさらに強く感じる結果となりました。
また、1-MCP処理によってあんぽ柿内部の軟化が阻害され（図２）、食感にも悪影響が出ました。この原因は、生食用柿とは異なるあんぽ柿の脱渋機構に起因していると考えられます。
また、1-MCP処理によるあんぽ柿の脱渋阻害程度には大きな品種間差が認められました（表１）。』（「あんぼ柿の脱渋阻害」より）
とあり、アルコール類の処理の効果は脱渋阻害がある場合があるようだ。
★ 『袋内に柿を密封すると、袋から出ていく炭酸ガスが入ってくる酸素の量より多くなるため、減圧されて真空包装のようになります。また、ポリエチレンはしなびを防止するとともに、袋内の二酸化炭素が果実の追熟を抑える働きをしています。この包装のおかげで、4月頃まで柿を味わうことが可能になりました。』（「柿ブログ」より）
このようにポリエチレン袋に入れると、追熟抑制する場合があるとの情報もある。
この百目柿をくれた知人の話では、
『完熟した実から順に樹から採種するが、最後まで熟した感じのしないもの、すなわち渋が抜けない実がある。これは幾日樹上に残しておいても変わらない。また樹上の位置、例えば陽がよく当る枝か、そうでない枝か等は関係ない。唯一、皮にごま（黒い部分）が出たものが甘く、ごまが多くなった実から採種する。』そうだ。
ついでに、
■ （追加）完全甘柿のひとつ、富有柿との比較。
陶芸教室でもらった完全甘柿の半分を冷蔵庫に保存してみた。
約１２日後の状態は、つぎのとおり。
熟成は進んでいるが、軟化はほどほど。やはり美味しい。
そして、不完全甘柿である百目柿は、コレに比べると完熟してもなんとなくほのかな渋みが後を引く。
ジャンボ富有柿の外観
百目富有柿と呼びたい大きさ。元の重さは既報のとおり３５５ｇ。
このレポートは、不完全甘柿・百目柿のごとく後に渋みが残ったままのような感がある。
牛ノ戸焼の片口の復元
岡山赴任時代、山陰地方の窯場を巡った。なかんずく牛ノ戸焼は、よく行った。
黒釉と緑釉の掛け分けたものが多いのが特徴で、素朴な窯場であった。
湯冷ましによく使ってきた片口が壊れたので、同じようなものを作れと、女房に頼まれた。
■ 牛ノ戸焼とは、鳥取の陶芸のひとつで、河原町牛戸にある。現在は鳥取市に編入。
『完全な民窯で古い歴史はあるが、途中途絶えたものを4代目が昭和の始め柳宗悦らの民芸運動に参加し完全に復興させた。イギリスの陶芸家バーナード・リーチも訪れたことで洋風物も現在作られている。』（「小林栄一／牛ノ戸焼」より）
工房の風景は、北村だより牛ノ戸焼に詳しい。
牛ノ戸焼・脇窯といわれた中井窯は酒器など牛ノ戸焼より洗練されており、人気が高いが、何故か我々夫婦は牛ノ戸焼の方が素朴なためか好きで、皿や小鉢を日常使用している。あきが来ない。
『ただ最近の製品がやや型にはまった感があるのが残念です。仕事に慣れてしまったというか、積極性に乏しく、発展性がないのは今後の牛ノ戸窯にとって大きな問題を蔵しています。』（「民窯探訪」より）
という批判が多いのは確かだが、私は気にしない。
なお、私がこのあたりを徘徊している頃、旅の若者がこの窯に立ち寄りここの娘の婿に入ったと聞いたような記憶があるが、真偽のほどを確かめたことはない。
● 壊れた片口
破断面を見ると、陶器にしては結構薄作りである。
復元を試みた片口／緑釉と黒釉の掛け分けを逆にした
復元した片口を真正面から見たところ
水切れは結構良いようだ。女房からの返品はない。本物よりも高くお買い上げを戴いた。珍しいことである。本歌を意識して、薄手に仕上げたものだから、壊れるのは早いかもしれない。
◆ 我が家の、日常使いの牛ノ戸焼・皿と小鉢
大げさに言えばこの素朴な器に、私は用の美を感じる。おかずを入れると、実に器と中味がお互いを引き立てあうのだ。
頻繁に使っているのに、不思議に割れていない。買ってから１０年以上経つのに。我が家の七不思議のひとつでもある。
註）わがブログでは、陶磁器の写真は、原則として自作のものを対象としている。
したがってこの牛ノ戸焼は例外で、他のブログやホームページにいい写真が少なかったので、やむを得ず撮影して紹介したに過ぎない。
ところで、岩手県・小久慈焼から鹿児島県・苗代川焼まで全国の窯場を結構探訪した。その度に窯や作家の小品を記念に買ったが、将来気が向いたらこれらを紹介するかもしれない。今は押入れの段ボール箱の中で眠っている。ただし貧乏旅行の中で買い求めたものだから、高いものは少ない。
黒釉と緑釉の掛け分けたものが多いのが特徴で、素朴な窯場であった。
湯冷ましによく使ってきた片口が壊れたので、同じようなものを作れと、女房に頼まれた。
■ 牛ノ戸焼とは、鳥取の陶芸のひとつで、河原町牛戸にある。現在は鳥取市に編入。
『完全な民窯で古い歴史はあるが、途中途絶えたものを4代目が昭和の始め柳宗悦らの民芸運動に参加し完全に復興させた。イギリスの陶芸家バーナード・リーチも訪れたことで洋風物も現在作られている。』（「小林栄一／牛ノ戸焼」より）
工房の風景は、北村だより牛ノ戸焼に詳しい。
牛ノ戸焼・脇窯といわれた中井窯は酒器など牛ノ戸焼より洗練されており、人気が高いが、何故か我々夫婦は牛ノ戸焼の方が素朴なためか好きで、皿や小鉢を日常使用している。あきが来ない。
『ただ最近の製品がやや型にはまった感があるのが残念です。仕事に慣れてしまったというか、積極性に乏しく、発展性がないのは今後の牛ノ戸窯にとって大きな問題を蔵しています。』（「民窯探訪」より）
という批判が多いのは確かだが、私は気にしない。
なお、私がこのあたりを徘徊している頃、旅の若者がこの窯に立ち寄りここの娘の婿に入ったと聞いたような記憶があるが、真偽のほどを確かめたことはない。
● 壊れた片口
破断面を見ると、陶器にしては結構薄作りである。
復元を試みた片口／緑釉と黒釉の掛け分けを逆にした
復元した片口を真正面から見たところ
水切れは結構良いようだ。女房からの返品はない。本物よりも高くお買い上げを戴いた。珍しいことである。本歌を意識して、薄手に仕上げたものだから、壊れるのは早いかもしれない。
◆ 我が家の、日常使いの牛ノ戸焼・皿と小鉢
大げさに言えばこの素朴な器に、私は用の美を感じる。おかずを入れると、実に器と中味がお互いを引き立てあうのだ。
頻繁に使っているのに、不思議に割れていない。買ってから１０年以上経つのに。我が家の七不思議のひとつでもある。
註）わがブログでは、陶磁器の写真は、原則として自作のものを対象としている。
したがってこの牛ノ戸焼は例外で、他のブログやホームページにいい写真が少なかったので、やむを得ず撮影して紹介したに過ぎない。
ところで、岩手県・小久慈焼から鹿児島県・苗代川焼まで全国の窯場を結構探訪した。その度に窯や作家の小品を記念に買ったが、将来気が向いたらこれらを紹介するかもしれない。今は押入れの段ボール箱の中で眠っている。ただし貧乏旅行の中で買い求めたものだから、高いものは少ない。
叶匠寿庵 あも
菓匠 叶 匠寿庵 大津市大石龍門4-2-1
以前、栃木県のもめん弥 花之江の郷（16,000坪）を山野草を見るために、訪れたことがある。
いつか、お菓子の原材料である梅や柚子の木もあり、八百種の茶花もあるという叶匠寿庵の「寿長生（すない）の郷」（63,000坪）を訪れてみたいと思っている。
■ あ も
『昔 宮仕えの上級女官を女房といって 彼女たちの 女らしさを あらわした言葉を 女房言葉といった。
現代でも 女言葉として 広く使われている
寿司が おすもじ
香物が おくうのもの
豆腐が おかべ
饅頭が おまん そして
餅が あ も
それは きびしい生活を 優しく やわらかく 美しく 情緒的に 表現し 感じとろうとした 女の願いと知恵が うかがわれます
匠寿庵は この あも を 農家の人々の願いと 菓匠の願いをこめて 丹念に炊き上げました』（「あも」栞より）
『“あも”とは京都弁…いや公家言葉というか、宮中の言葉で餅のことである。
筆者の明治45年生まれの祖母は京女だったのでこういう言葉をよくつかったせいもあり、そういう言葉をあえて使った“あもや”のたった三文字が「うちで扱っている餅はそんじょそこらの単なる餅ではありません。京の、京ならではの餅ですよ」と強く自己主張しているのと同じだからである。』（「ぶら旅/京都編/あもや花折」より）
『とろけるような求肥の餅を手間ひまかけて炊きあげた大納言小豆でくるみました。』（「あも｜和菓子の叶匠寿庵」より）
あもの包
あも
上述の‘あも’の解説が入っている。
あも切断面
菓子器は、影青牡丹文皿
口の中で、関西風ぜんざいのような具合になる。
私は、粒餡派であるから好きだ。
以前、栃木県のもめん弥 花之江の郷（16,000坪）を山野草を見るために、訪れたことがある。
いつか、お菓子の原材料である梅や柚子の木もあり、八百種の茶花もあるという叶匠寿庵の「寿長生（すない）の郷」（63,000坪）を訪れてみたいと思っている。
■ あ も
『昔 宮仕えの上級女官を女房といって 彼女たちの 女らしさを あらわした言葉を 女房言葉といった。
現代でも 女言葉として 広く使われている
寿司が おすもじ
香物が おくうのもの
豆腐が おかべ
饅頭が おまん そして
餅が あ も
それは きびしい生活を 優しく やわらかく 美しく 情緒的に 表現し 感じとろうとした 女の願いと知恵が うかがわれます
匠寿庵は この あも を 農家の人々の願いと 菓匠の願いをこめて 丹念に炊き上げました』（「あも」栞より）
『“あも”とは京都弁…いや公家言葉というか、宮中の言葉で餅のことである。
筆者の明治45年生まれの祖母は京女だったのでこういう言葉をよくつかったせいもあり、そういう言葉をあえて使った“あもや”のたった三文字が「うちで扱っている餅はそんじょそこらの単なる餅ではありません。京の、京ならではの餅ですよ」と強く自己主張しているのと同じだからである。』（「ぶら旅/京都編/あもや花折」より）
『とろけるような求肥の餅を手間ひまかけて炊きあげた大納言小豆でくるみました。』（「あも｜和菓子の叶匠寿庵」より）
あもの包
あも
上述の‘あも’の解説が入っている。
あも切断面
菓子器は、影青牡丹文皿
口の中で、関西風ぜんざいのような具合になる。
私は、粒餡派であるから好きだ。
都内某所で忘年会
先週、会社の忘年会が都内某所で行われた。
幹事さんご苦労様でした。
某ホテルの会場
乾杯用ビールなど
以下、出てきたものを羅列します。
説明とコメントは控えます。
カラオケで踊る人
私は静かに酒を飲んだ。
今年はじゃんけん大会で土産が決まった。
じゃんけんは早いうちに勝ったが、適当に自分で選ぶもので、持ち帰ったものを見て女房が怒った。箸置きなんか沢山あるじゃん。いつもの美味しいケーキはないの？
何時もいつも、正直爺さんの‘小さいつづら’が良いとは限らないものだ。
最近福袋でも中味が分かるものが出てきた。じゃんけん大会の商品も、せめて包の中のジャンルが分かれば･･･と、誰かの弁。確かに陶芸をやってるものが陶芸のみやげ物に手を出すのはあまりない。
ちなみに、箸置きは猿投窯 山田和俊さんのもの。この人を私は知らない。
幹事さんご苦労様でした。
某ホテルの会場
乾杯用ビールなど
以下、出てきたものを羅列します。
説明とコメントは控えます。
カラオケで踊る人
私は静かに酒を飲んだ。
今年はじゃんけん大会で土産が決まった。
じゃんけんは早いうちに勝ったが、適当に自分で選ぶもので、持ち帰ったものを見て女房が怒った。箸置きなんか沢山あるじゃん。いつもの美味しいケーキはないの？
何時もいつも、正直爺さんの‘小さいつづら’が良いとは限らないものだ。
最近福袋でも中味が分かるものが出てきた。じゃんけん大会の商品も、せめて包の中のジャンルが分かれば･･･と、誰かの弁。確かに陶芸をやってるものが陶芸のみやげ物に手を出すのはあまりない。
ちなみに、箸置きは猿投窯 山田和俊さんのもの。この人を私は知らない。
塩瀬本饅頭
塩瀬総本家 中央区明石町7-14
塩瀬饅頭の由来
『塩瀬の始祖・林淨因は、主に寺院を対象に、奈良でお饅頭商いを始めました。淨因は、中国で肉を詰めて食べる「饅頭（マントゥ）」にヒントを得て、肉食が許されない僧侶のために、小豆を煮つめ、甘葛の甘味と塩味を加えて餡を作り、これを皮に包んで蒸し上げました。お饅頭の、ふわふわとした皮の柔らかさ、小豆餡のほのかな甘さが、寺院に集う上流階級に大評判となりました。 当時、日本の甘味には柿や栗の干したもの、お餅に小豆の呉汁をつけるお汁粉の元祖のようなものしかありませんでしたので、画期的なお菓子の誕生ということになりました。･･･』(「塩瀬総本家−塩瀬のお饅頭:塩背饅頭の由来−」他より)
塩瀬本饅頭
１２月の上生菓子
紅椿 ねり切り 中こし餡
『練り切り 餡に求肥をつなぎとして入れ、練ってかたどったもの。 つなぎに大和芋を使うとじょうよ練り切りとなる。練り切りは茶席の菓子として古くから受け継がれている伝統的な菓子で、自然の風物を題材とした様々な造形はまさに菓子の芸術品である。』(「和菓子用語辞典」より)
ころ柿 求肥 中こし餡
『求肥（ぎゅうひ） 白玉粉に砂糖と水を加えて加熱しながら練ったもの。。牛のなめし皮のように白いことから、昔は「牛皮」と書いていた。透き通るような白さ、羽二重のようなやわらかさと餅のような弾力を兼ねそなえた生菓子には欠かせない重要な生地。』(同上)
☆ころ柿は、干し柿を模したもの、百目柿参照
藪柑子 こなし 中こし餡
『こなし 小麦粉、餡、寒梅粉を混ぜて蒸して形作ったもの。主に関西で用いられる製法。練り切りとならび上生菓子として細部にまで職人の技が活かされている。 』(同上)
■ 菓子器は、新作・染付け安南風鉢イメージ写し
『ビジュアル版 お茶人の友６ 茶席の菓子』世界文化社 Ｐ４８参考
ただし、文様は蜻蛉文とした。
蜻蛉文
上生菓子の断面
餡は共通、中こし餡
塩瀬饅頭の由来
『塩瀬の始祖・林淨因は、主に寺院を対象に、奈良でお饅頭商いを始めました。淨因は、中国で肉を詰めて食べる「饅頭（マントゥ）」にヒントを得て、肉食が許されない僧侶のために、小豆を煮つめ、甘葛の甘味と塩味を加えて餡を作り、これを皮に包んで蒸し上げました。お饅頭の、ふわふわとした皮の柔らかさ、小豆餡のほのかな甘さが、寺院に集う上流階級に大評判となりました。 当時、日本の甘味には柿や栗の干したもの、お餅に小豆の呉汁をつけるお汁粉の元祖のようなものしかありませんでしたので、画期的なお菓子の誕生ということになりました。･･･』(「塩瀬総本家−塩瀬のお饅頭:塩背饅頭の由来−」他より)
塩瀬本饅頭
１２月の上生菓子
紅椿 ねり切り 中こし餡
『練り切り 餡に求肥をつなぎとして入れ、練ってかたどったもの。 つなぎに大和芋を使うとじょうよ練り切りとなる。練り切りは茶席の菓子として古くから受け継がれている伝統的な菓子で、自然の風物を題材とした様々な造形はまさに菓子の芸術品である。』(「和菓子用語辞典」より)
ころ柿 求肥 中こし餡
『求肥（ぎゅうひ） 白玉粉に砂糖と水を加えて加熱しながら練ったもの。。牛のなめし皮のように白いことから、昔は「牛皮」と書いていた。透き通るような白さ、羽二重のようなやわらかさと餅のような弾力を兼ねそなえた生菓子には欠かせない重要な生地。』(同上)
☆ころ柿は、干し柿を模したもの、百目柿参照
藪柑子 こなし 中こし餡
『こなし 小麦粉、餡、寒梅粉を混ぜて蒸して形作ったもの。主に関西で用いられる製法。練り切りとならび上生菓子として細部にまで職人の技が活かされている。 』(同上)
■ 菓子器は、新作・染付け安南風鉢イメージ写し
『ビジュアル版 お茶人の友６ 茶席の菓子』世界文化社 Ｐ４８参考
ただし、文様は蜻蛉文とした。
蜻蛉文
上生菓子の断面
餡は共通、中こし餡
韓国語訳･飯山満通信
飯山満通信をどなたかが韓国語に訳してくれた。
中味はよく分かりませんが、取敢えず有難うございました。
このサービスは、http://enjoyjapan.naver.com/が行っているようだ。
● 韓国語に訳された飯山満通信は、
こちら。
園芸･植木鉢編のようだ。
中味を抜粋してみると、例えば次のようです。
○ タイトル部分／最近の記事
○ まめ鉢
○ 春花園−瑠璃びょうたん
○ 春花園−真柏盆栽
韓国語に訳されて、韓国の人に紹介してくれたのは、たぶん韓国の盆栽ブームを反映したものと想像している。
ただ韓国は、バブル崩壊後の若者の就職難、日本より８年くらい遅れてやってくる団塊世代問題等々日本と同じような難問を抱えており、盆栽ブームがこれからどうなるか分からないが･･･。
中味はよく分かりませんが、取敢えず有難うございました。
このサービスは、http://enjoyjapan.naver.com/が行っているようだ。
● 韓国語に訳された飯山満通信は、
こちら。
園芸･植木鉢編のようだ。
中味を抜粋してみると、例えば次のようです。
○ タイトル部分／最近の記事
○ まめ鉢
○ 春花園−瑠璃びょうたん
○ 春花園−真柏盆栽
韓国語に訳されて、韓国の人に紹介してくれたのは、たぶん韓国の盆栽ブームを反映したものと想像している。
ただ韓国は、バブル崩壊後の若者の就職難、日本より８年くらい遅れてやってくる団塊世代問題等々日本と同じような難問を抱えており、盆栽ブームがこれからどうなるか分からないが･･･。
十割そば・地酒 蔵や
十割そば・地酒 蔵や 新宿区四谷1-4-2 綿半野原ビル1階
JR四ツ谷駅を下りて、外堀通りに折れ、さらに左折して三栄通りに入ったところに、蔵やはある。店の中に入ると、そこは骨董趣味があふれた蕎麦屋であった。ひとりなのでカウンターというところに通された。
鴨汁せいろを頼んだ。十割そばが看板だ。
カウンター席から上を眺めると、高い天井までの間に、びっしりと骨董が展示されている。なにやら不思議な雰囲気だ。
カウンター席の私が座った手の届くところに、織部の四方皿が飾ってあった。陶芸教室の織部の本に出てくる絵柄だ。本物ですかと、思わず訊ねてしまった。ちょっとマネの出来ない、速筆のてだれの絵が描かれている。
柳の木の下の、鷺と傘の模様のようだ。
JR四ツ谷駅を下りて、外堀通りに折れ、さらに左折して三栄通りに入ったところに、蔵やはある。店の中に入ると、そこは骨董趣味があふれた蕎麦屋であった。ひとりなのでカウンターというところに通された。
鴨汁せいろを頼んだ。十割そばが看板だ。
カウンター席から上を眺めると、高い天井までの間に、びっしりと骨董が展示されている。なにやら不思議な雰囲気だ。
カウンター席の私が座った手の届くところに、織部の四方皿が飾ってあった。陶芸教室の織部の本に出てくる絵柄だ。本物ですかと、思わず訊ねてしまった。ちょっとマネの出来ない、速筆のてだれの絵が描かれている。
柳の木の下の、鷺と傘の模様のようだ。
純吟山田袋吊りと備前焼の酒器
水道橋ではまだ酒屋を見つけていない。そこで陶芸教室忘年会用･持ち込み酒として、件の酒屋で前日に買い求めた。適当に買ったら、なんと去年と同じもの を買ってしまったようだ。ほかに沢山種類があるものを。
今回は、酒器を取り替えて、備前土を用いたものを合せてみた。去年の酒器のほうが、雰囲気がよく合う。
● 中田酒造 岡山県倉敷市呼松1-8-18
歓びの泉・純吟山田袋吊り
酒器は、備前焼き写し、徳利とぐい呑み。
花と花器同様、酒と酒器の器合わせも結構難しいものだ。
【参考】去年の器合わせ／黒釉２色掛け分け オリジナル
今回は、酒器を取り替えて、備前土を用いたものを合せてみた。去年の酒器のほうが、雰囲気がよく合う。
● 中田酒造 岡山県倉敷市呼松1-8-18
歓びの泉・純吟山田袋吊り
酒器は、備前焼き写し、徳利とぐい呑み。
花と花器同様、酒と酒器の器合わせも結構難しいものだ。
【参考】去年の器合わせ／黒釉２色掛け分け オリジナル
陶芸教室の忘年会
恒例の陶芸教室忘年会
例年だと、くだんの料理教室とするところだが、最近は平日の昼から２部制で行われるため、勤め人組が参加する夕方には解体ショウすなわち料理教室がなく、写真的には面白さが少なくなった。
今回も、私が到着した時間には、日頃顔を合せない平日組の主婦たちが大勢いて、解体で発生したアラなどを手土産に、私と入れ替わるように帰って行った。
● 今年の刺身は、サワラが秀逸で、寒ぶり、キンメ、甘エビ、平貝なども良いネタだった。
キンメ
寒ぶり
刺身盛り
刺身
平貝
タラバ
タラバ焼き中
焼きタラバ
炙りブリ
本日の焼き方／Ｓ氏：私と同じ年６３歳、教室の入会もほぼ同時期。トックリーズの一員。
● 飲み物
シャブリ他
歓びの泉、吉田蔵他
乾杯･夜の部
● 果物
ベトナム土産のおっぱいのような感触の果実、揉むとミルクが出る？と。
常連の猫／マイケルを無造作につかむ女（ひと）
ジャンボ富有柿／３５５ｇ
いちご、そして猫の女からもらった‘ウコンの力’、二日酔い対策は十分だ。
● 仕上げ
鍋
おじや
そして、お開き
例年だと、くだんの料理教室とするところだが、最近は平日の昼から２部制で行われるため、勤め人組が参加する夕方には解体ショウすなわち料理教室がなく、写真的には面白さが少なくなった。
今回も、私が到着した時間には、日頃顔を合せない平日組の主婦たちが大勢いて、解体で発生したアラなどを手土産に、私と入れ替わるように帰って行った。
● 今年の刺身は、サワラが秀逸で、寒ぶり、キンメ、甘エビ、平貝なども良いネタだった。
キンメ
寒ぶり
刺身盛り
刺身
平貝
タラバ
タラバ焼き中
焼きタラバ
炙りブリ
本日の焼き方／Ｓ氏：私と同じ年６３歳、教室の入会もほぼ同時期。トックリーズの一員。
● 飲み物
シャブリ他
歓びの泉、吉田蔵他
乾杯･夜の部
● 果物
ベトナム土産のおっぱいのような感触の果実、揉むとミルクが出る？と。
常連の猫／マイケルを無造作につかむ女（ひと）
ジャンボ富有柿／３５５ｇ
いちご、そして猫の女からもらった‘ウコンの力’、二日酔い対策は十分だ。
● 仕上げ
鍋
おじや
そして、お開き
懐中しるこ
■ 懐中しるこ
『厳選したもち米のみを使って丁寧に焼き上げた香ばしい皮に小豆のさらし餡とあられを入れた逸品です。』(「日本橋文明堂 懐中しるこ」より)
各地の懐中汁粉の案内は、こちらのブログが詳しい。
○ 日本橋 文明堂 中央区日本橋室町1-13-7
『「カステラ一番、電話は二番、三時のおやつは文明堂」というCMソングで有名な洋菓子店。やはりカステラが主力商品。
現在でも日本橋本店の電話番号は03-3241-0002で、看板に詐りはない。他に、電話番号を0002にしている店舗がいくつかある。
長崎にも文明堂があるがこちらは別会社。歴史としては長崎のほうが古く、長崎文明堂の息子が日本橋に出て店を開いたのが現在の日本橋文明堂とされている。』(「文明堂とは−はてなダイアリー−」より)
懐かしいＣＭソングだ。
懐中しるこ袋入り／女房がスーパーで買ってきたようだ。
懐中しるこ・最中状
しるこin安南絞手風茶碗
■ 汁粉とぜんざい／関東と関西の違い
この前、どこかのテレビで、違いを言ってましたネ。確か、
○ 関西では
汁粉は、漉し餡、ぜんざいは粒餡。
○ 関東では
ぜんざいは、餅等に濃い餡をかけたもの、汁粉は、関西のぜんざい。
だったかな？
ＬＯＣＯ−ＬＯＣＯ鬼嫁：＜ぜんざい＞と＜おしるこ＞も同じことを言ってますね。
ところで、
◆ 汁粉の語源
『汁粉の語源ですが、
汁粉はそもそも、「小豆の餡を水でのばして汁として砂糖を加えて煮、中に餅または白玉などを入れたもの。」であり、特に漉し餡の汁粉の場合、さらし餡を溶かした汁に餅などを入れたものであると思われます。さらし餡は粉状になっているため、それが転じて汁粉となったというのが一般的な説のようです。つまりは外観からとった名称だと考えられます。
また、「汁粉の定義はなかなか難しく、文政13年（1830）成立の『嬉遊笑覧』（きゆうしょうらん）には『今は赤小豆（あずき）の粉をゆるく汁にしたるを汁粉といえども昔はさにあらず。すべてこといふは汁の実なり』とあります。
『和菓子の系譜』（1967刊）は、8頁にわたって汁粉と善哉の定義を論じ、本来は餡（あん）の汁の中に子（実）として餅を入れるので餡汁子餅であり、略して汁子、転じて汁粉になったと述べています。」という記述も見られます。
どうやら汁粉は、江戸で発祥し、文献などには主に江戸時代から出てきているようです。（餅などを入れだしたのは、特に江戸時代末の模様）
また、漉し餡の汁粉（関西でいう汁粉）の発祥は、「大阪にはもともと潰し餡の善哉しかなかったのですが､明治後半､三越呉服店(現三越百貨店)内に食堂が開店､そこで漉し餡の東京風汁粉が売り出されました｡これが汁粉の本格的な大阪デビューだ」という説があるようです｡（ここより引用）』(「お汁粉とぜんざいその2−おこげの超不定期ブログ」より)
★ 一方、ぜんざいの語源
『ぜんざいの語源は主に2説ある。
1つは仏教用語である「善哉（ぜんざい）」にちなんだもの。一休宗純が最初に食べたとされ、あまりの美味しさに「善哉」と叫んだとする説。「善哉」とは仏が弟子を褒める時に使う言葉である。
もう1つは出雲地方の「神在（じんざい）もち」に起因すると言う説。出雲地方では10月に全国から神様が集まるとされることから、この月を「神在月（かみありづき）」と呼び、出雲大社では「神在祭」と呼ばれる行事が執り行われる。このときに振る舞われたのが「神在もち」であるが、これが訛って伝わり「ぜんざい」となったとする説である。
このことは祇園物語にも「出雲国に神在もちひと申事あり」と記されており、また「赤豆をにて−餠（もち）を入まいらせ」と、現在のぜんざいと同種の料理であったことを示す記述がある。･･･』（「ぜんざい」Wikipediaより)
☆ ところで、本題に戻ると、日本橋文明堂の懐中しるこは、関西風の‘しるこ'ということになるのか･･。
『厳選したもち米のみを使って丁寧に焼き上げた香ばしい皮に小豆のさらし餡とあられを入れた逸品です。』(「日本橋文明堂 懐中しるこ」より)
各地の懐中汁粉の案内は、こちらのブログが詳しい。
○ 日本橋 文明堂 中央区日本橋室町1-13-7
『「カステラ一番、電話は二番、三時のおやつは文明堂」というCMソングで有名な洋菓子店。やはりカステラが主力商品。
現在でも日本橋本店の電話番号は03-3241-0002で、看板に詐りはない。他に、電話番号を0002にしている店舗がいくつかある。
長崎にも文明堂があるがこちらは別会社。歴史としては長崎のほうが古く、長崎文明堂の息子が日本橋に出て店を開いたのが現在の日本橋文明堂とされている。』(「文明堂とは−はてなダイアリー−」より)
懐かしいＣＭソングだ。
懐中しるこ袋入り／女房がスーパーで買ってきたようだ。
懐中しるこ・最中状
しるこin安南絞手風茶碗
■ 汁粉とぜんざい／関東と関西の違い
この前、どこかのテレビで、違いを言ってましたネ。確か、
○ 関西では
汁粉は、漉し餡、ぜんざいは粒餡。
○ 関東では
ぜんざいは、餅等に濃い餡をかけたもの、汁粉は、関西のぜんざい。
だったかな？
ＬＯＣＯ−ＬＯＣＯ鬼嫁：＜ぜんざい＞と＜おしるこ＞も同じことを言ってますね。
ところで、
◆ 汁粉の語源
『汁粉の語源ですが、
汁粉はそもそも、「小豆の餡を水でのばして汁として砂糖を加えて煮、中に餅または白玉などを入れたもの。」であり、特に漉し餡の汁粉の場合、さらし餡を溶かした汁に餅などを入れたものであると思われます。さらし餡は粉状になっているため、それが転じて汁粉となったというのが一般的な説のようです。つまりは外観からとった名称だと考えられます。
また、「汁粉の定義はなかなか難しく、文政13年（1830）成立の『嬉遊笑覧』（きゆうしょうらん）には『今は赤小豆（あずき）の粉をゆるく汁にしたるを汁粉といえども昔はさにあらず。すべてこといふは汁の実なり』とあります。
『和菓子の系譜』（1967刊）は、8頁にわたって汁粉と善哉の定義を論じ、本来は餡（あん）の汁の中に子（実）として餅を入れるので餡汁子餅であり、略して汁子、転じて汁粉になったと述べています。」という記述も見られます。
どうやら汁粉は、江戸で発祥し、文献などには主に江戸時代から出てきているようです。（餅などを入れだしたのは、特に江戸時代末の模様）
また、漉し餡の汁粉（関西でいう汁粉）の発祥は、「大阪にはもともと潰し餡の善哉しかなかったのですが､明治後半､三越呉服店(現三越百貨店)内に食堂が開店､そこで漉し餡の東京風汁粉が売り出されました｡これが汁粉の本格的な大阪デビューだ」という説があるようです｡（ここより引用）』(「お汁粉とぜんざいその2−おこげの超不定期ブログ」より)
★ 一方、ぜんざいの語源
『ぜんざいの語源は主に2説ある。
1つは仏教用語である「善哉（ぜんざい）」にちなんだもの。一休宗純が最初に食べたとされ、あまりの美味しさに「善哉」と叫んだとする説。「善哉」とは仏が弟子を褒める時に使う言葉である。
もう1つは出雲地方の「神在（じんざい）もち」に起因すると言う説。出雲地方では10月に全国から神様が集まるとされることから、この月を「神在月（かみありづき）」と呼び、出雲大社では「神在祭」と呼ばれる行事が執り行われる。このときに振る舞われたのが「神在もち」であるが、これが訛って伝わり「ぜんざい」となったとする説である。
このことは祇園物語にも「出雲国に神在もちひと申事あり」と記されており、また「赤豆をにて−餠（もち）を入まいらせ」と、現在のぜんざいと同種の料理であったことを示す記述がある。･･･』（「ぜんざい」Wikipediaより)
☆ ところで、本題に戻ると、日本橋文明堂の懐中しるこは、関西風の‘しるこ'ということになるのか･･。
百目柿の脱渋その後
頂戴した百目柿は、甘いが渋い。後で渋みが口中に廻り、オーバーに言えばしびれる。
そこで、アルコールによる脱渋を試みた。既報は、こちら。
へたの部分に焼酎を2~3ccほど掛け、ビニール袋に入れる。
リファレンスは、焼酎を掛けない、ただし半分残ったものをビニール袋に。
二つの保存場所は、冷蔵庫の野菜室。
１６日ぶりに取り出す。
アルコール脱渋した百目柿を半分にカット。
熟成が十分進んだとは見えない。
リファレンスのアルコール脱渋処理をしない百目柿。
どちらも柔らかくはなっている。
切り口から見ると、熟度は焼酎処理していないほうが進んでいる。手で触っても、焼酎処理しないほうが、柔らかい。
アルコール処理しないものも、実は冷蔵脱渋したことになったのか。
あるいは、カットしたことによる、半殺し効果か。
食べてみた。評価人は、私と女房の二人。
もともと甘い柿だが甘味はさらに増して感じる。ところが、どちらかの柿の渋みが、後で口の中に広がった。どちらかが、渋が十分抜けていないようだ。はて、どちらか分からない。
日を置いて、かつ、両者を食する時間を明けて、調べなおすこととした。
向かって左が焼酎処理、右がリファレンス。
◆ 焼酎を蔕にたらす方法か、半分に切って冷蔵保存の方法か、いずれがより百目柿の渋をなくすか、この勝負、延長戦とする。
そこで、アルコールによる脱渋を試みた。既報は、こちら。
へたの部分に焼酎を2~3ccほど掛け、ビニール袋に入れる。
リファレンスは、焼酎を掛けない、ただし半分残ったものをビニール袋に。
二つの保存場所は、冷蔵庫の野菜室。
１６日ぶりに取り出す。
アルコール脱渋した百目柿を半分にカット。
熟成が十分進んだとは見えない。
リファレンスのアルコール脱渋処理をしない百目柿。
どちらも柔らかくはなっている。
切り口から見ると、熟度は焼酎処理していないほうが進んでいる。手で触っても、焼酎処理しないほうが、柔らかい。
アルコール処理しないものも、実は冷蔵脱渋したことになったのか。
あるいは、カットしたことによる、半殺し効果か。
食べてみた。評価人は、私と女房の二人。
もともと甘い柿だが甘味はさらに増して感じる。ところが、どちらかの柿の渋みが、後で口の中に広がった。どちらかが、渋が十分抜けていないようだ。はて、どちらか分からない。
日を置いて、かつ、両者を食する時間を明けて、調べなおすこととした。
向かって左が焼酎処理、右がリファレンス。
◆ 焼酎を蔕にたらす方法か、半分に切って冷蔵保存の方法か、いずれがより百目柿の渋をなくすか、この勝負、延長戦とする。
里山の収穫
里山で畑を借りて、
野菜を作っている義兄から、大きな野菜が送られてきた。
ＢＭＷでせっせと通って作ったもので、身体に似合ったジャンボなものばかり。素人農園で難しいとされる根菜、これだけ立派なものがとれたのは土作りが成功したものと、さらにど素人の私は思う。
女房が早速娘達に、おすそ分けのメールを打っていた。野菜の高騰する冬場には有難い贈り物だろう。
● 白菜
『はくさいは英語でチャイニーズキャベツといい、日本には明治初年に導入されました。国際的な統計ではキャベツの中に入っています。
日清・日露戦争に従軍した日本の農村出身者の兵士が大陸ではくさいを初めて食べ、その大きさや味に感心したのが全国的に広まるきっかけでした。
中国から各地に導入された種をもとに、宮城、愛知、石川で、それぞれ松島群、野崎群、加賀群という、日本のはくさいを代表する三大品種群がつくり出されたのです。』（「野菜図鑑「はくさい」」より）
『はくさいの採種は離れ島で
自然交雑しやすいはくさい。日本の育種家も永年採種で苦労を重ねました。品種の純度を保つため、明治・大正時代、松島で、隔離栽培、隔離採種が行われるようになったのはこのためです。』（同上）
● 青首だいこん
『青首だいこん
円筒形で根の上部が淡緑色。水分が多く、甘みがつよい。青首宮重群を中心とした一代雑種。全国で栽培され、一年中出回る。』（「野菜図鑑「だいこん」より）
『春の七草の”すずしろ”はだいこんのこと。すでに古代エジプトで栽培されていたというだいこんは、中国を経て渡来しました。
「日本書紀」には”於朋泥（おほね）”（大根）の名で記されています。品種改良や栽培技術が進んだ江戸時代には”だいこん”とよばれるようになりました。』（同上）
● 聖護院かぶ
『聖護院かぶ
5キロほどのものもある日本でもっとも大型の白くて丸いかぶ。京都名物の千枚漬けにされる。』（「野菜図鑑「かぶ」」より）
『天下分け目の関が原
かぶの品種は、愛知県−岐阜−福井を結ぶラインでおおまかに分かれている。東の西洋型は寒さに強い品種が多く、西の日本型は気温に敏感でとう立ちしやすい品種が多い。』（同上）
白菜 “黄こころ” 縦長さ ３７ｃｍ
大根 青クビ 長さ ５０ｃｍ
聖護院かぶ 径 １５ｃｍ
070503投稿の写真を再録する。
この野菜が取れたのはこの里山の畑。
白菜は８月下旬、大根は９月上旬、かぶは９月初旬に種を蒔いたそうだ。
野菜を作っている義兄から、大きな野菜が送られてきた。
ＢＭＷでせっせと通って作ったもので、身体に似合ったジャンボなものばかり。素人農園で難しいとされる根菜、これだけ立派なものがとれたのは土作りが成功したものと、さらにど素人の私は思う。
女房が早速娘達に、おすそ分けのメールを打っていた。野菜の高騰する冬場には有難い贈り物だろう。
● 白菜
『はくさいは英語でチャイニーズキャベツといい、日本には明治初年に導入されました。国際的な統計ではキャベツの中に入っています。
日清・日露戦争に従軍した日本の農村出身者の兵士が大陸ではくさいを初めて食べ、その大きさや味に感心したのが全国的に広まるきっかけでした。
中国から各地に導入された種をもとに、宮城、愛知、石川で、それぞれ松島群、野崎群、加賀群という、日本のはくさいを代表する三大品種群がつくり出されたのです。』（「野菜図鑑「はくさい」」より）
『はくさいの採種は離れ島で
自然交雑しやすいはくさい。日本の育種家も永年採種で苦労を重ねました。品種の純度を保つため、明治・大正時代、松島で、隔離栽培、隔離採種が行われるようになったのはこのためです。』（同上）
● 青首だいこん
『青首だいこん
円筒形で根の上部が淡緑色。水分が多く、甘みがつよい。青首宮重群を中心とした一代雑種。全国で栽培され、一年中出回る。』（「野菜図鑑「だいこん」より）
『春の七草の”すずしろ”はだいこんのこと。すでに古代エジプトで栽培されていたというだいこんは、中国を経て渡来しました。
「日本書紀」には”於朋泥（おほね）”（大根）の名で記されています。品種改良や栽培技術が進んだ江戸時代には”だいこん”とよばれるようになりました。』（同上）
● 聖護院かぶ
『聖護院かぶ
5キロほどのものもある日本でもっとも大型の白くて丸いかぶ。京都名物の千枚漬けにされる。』（「野菜図鑑「かぶ」」より）
『天下分け目の関が原
かぶの品種は、愛知県−岐阜−福井を結ぶラインでおおまかに分かれている。東の西洋型は寒さに強い品種が多く、西の日本型は気温に敏感でとう立ちしやすい品種が多い。』（同上）
白菜 “黄こころ” 縦長さ ３７ｃｍ
大根 青クビ 長さ ５０ｃｍ
聖護院かぶ 径 １５ｃｍ
070503投稿の写真を再録する。
この野菜が取れたのはこの里山の畑。
白菜は８月下旬、大根は９月上旬、かぶは９月初旬に種を蒔いたそうだ。
松山名菓 一六タルト
四国名菓 一六タルト
一六本舗 松山市東石井1-2-20
『一六タルトの由来
タルトは、久松家初代松山藩主、松平定行公が長崎から伝えたといわれています。幕府より長崎探題職兼務の命を受けていた定行公は、正保四年(1647)ポルトガル船二隻が入港したとの知らせで、急遽長崎へ向かい、開場警備にあたりました。日本へ来航した目的は、ポルトガルがイスパニアの権勢から離れ、プラガンザ家のジョン四世の統治になったことを報ずるためであり、港内では争いもなく、引きあげていきました。この時、定行公は南蛮菓子タルトに接し、その味を賞でて、製法を松山へ持ち帰ったといわれています。
その南蛮菓子タルトは、カステラの中にジャムが入ったもので、現在のような餡入りのタルトは、定行公が独自に考案したものと思われます。その後、久松家の家伝とされ、松山の菓子司に技術が伝わり、松山の名産となりました。
一六本舗は、四国特産の生柚子の香りと、最高級の白双糖(氷砂糖)のまろやかな甘さで、独特の餡を作り、よりおいしく仕上げました。また、スライスしてありますので、そのままお召し上がり頂けます。』(「一六タルト」栞より)
一六タルトの包装
一六タルト
一六タルトの盛り付け
菓子器は、束熨斗文皿
用土は、唐津土。顔料は、鬼板
一六本舗 松山市東石井1-2-20
『一六タルトの由来
タルトは、久松家初代松山藩主、松平定行公が長崎から伝えたといわれています。幕府より長崎探題職兼務の命を受けていた定行公は、正保四年(1647)ポルトガル船二隻が入港したとの知らせで、急遽長崎へ向かい、開場警備にあたりました。日本へ来航した目的は、ポルトガルがイスパニアの権勢から離れ、プラガンザ家のジョン四世の統治になったことを報ずるためであり、港内では争いもなく、引きあげていきました。この時、定行公は南蛮菓子タルトに接し、その味を賞でて、製法を松山へ持ち帰ったといわれています。
その南蛮菓子タルトは、カステラの中にジャムが入ったもので、現在のような餡入りのタルトは、定行公が独自に考案したものと思われます。その後、久松家の家伝とされ、松山の菓子司に技術が伝わり、松山の名産となりました。
一六本舗は、四国特産の生柚子の香りと、最高級の白双糖(氷砂糖)のまろやかな甘さで、独特の餡を作り、よりおいしく仕上げました。また、スライスしてありますので、そのままお召し上がり頂けます。』(「一六タルト」栞より)
一六タルトの包装
一六タルト
一六タルトの盛り付け
菓子器は、束熨斗文皿
用土は、唐津土。顔料は、鬼板
マンデルシュトーレン
マンデルシュトーレン
『「マンデル」はドイツ語で「アーモンド」の意味。レーズン、シトロンピール、オレンジピール、マジパン（アーモンドペースト）を混ぜ込んでしっとりと焼きあげました。
おいしさの秘密は、アンデルセンがデンマークから直輸入するマジパン。
シュトーレンの生地の中央にマジパンを棒状において一緒に焼きあげることで、独特のビターアーモンドのおいしさを引き出し、しっとりとした食感に仕上がりました。』(「アンデルセンのシュトーレン」より)
○ シュトーレン Stollen
『ヨーロッパでは、クリスマスの4週間前の日曜日が、アドベント（待降節）のはじまり。ドイツではアドベントの幕開けから、シュトーレンを少しずつ切り分けて楽しみながら、クリスマスが来るのを待ちわびます。その歴史は古く、すでに14世紀の文献には「製菓業者のギルドによって、クリスマスに焼かれた」と記録されているほど。
また、シュトーレンの形については、キリストのゆりかご説や、うぶ湯に使ったかいば桶説など、いろいろな説が伝わっています。』(「シュトーレンのお話」より)
■ “The Merriest Christmas”
それは、我が家にはクリスマスの約３週間前に届いた。
マンデルシュトーレンの塊
真ん中に確かにアーモンドペーストのマジパンなるものがある。
マンデルシュトーレンの一枚。マジパンの他に、レーズンやオレンジピールなども。
☆ バター不足!
『ご存知のように只今バターが大変不足しておりまして、当店も従来の6割程度の量しか確保できませんでした。今年もシュトーレンを焼いておりますが、生産個数が例年よりもずいぶん少なくなっています。売り切れが予想されますので、お早めにお買い求め下さいますよう、お願いいたします。』(「シュトーレン」より)
『「マンデル」はドイツ語で「アーモンド」の意味。レーズン、シトロンピール、オレンジピール、マジパン（アーモンドペースト）を混ぜ込んでしっとりと焼きあげました。
おいしさの秘密は、アンデルセンがデンマークから直輸入するマジパン。
シュトーレンの生地の中央にマジパンを棒状において一緒に焼きあげることで、独特のビターアーモンドのおいしさを引き出し、しっとりとした食感に仕上がりました。』(「アンデルセンのシュトーレン」より)
○ シュトーレン Stollen
『ヨーロッパでは、クリスマスの4週間前の日曜日が、アドベント（待降節）のはじまり。ドイツではアドベントの幕開けから、シュトーレンを少しずつ切り分けて楽しみながら、クリスマスが来るのを待ちわびます。その歴史は古く、すでに14世紀の文献には「製菓業者のギルドによって、クリスマスに焼かれた」と記録されているほど。
また、シュトーレンの形については、キリストのゆりかご説や、うぶ湯に使ったかいば桶説など、いろいろな説が伝わっています。』(「シュトーレンのお話」より)
■ “The Merriest Christmas”
それは、我が家にはクリスマスの約３週間前に届いた。
マンデルシュトーレンの塊
真ん中に確かにアーモンドペーストのマジパンなるものがある。
マンデルシュトーレンの一枚。マジパンの他に、レーズンやオレンジピールなども。
☆ バター不足!
『ご存知のように只今バターが大変不足しておりまして、当店も従来の6割程度の量しか確保できませんでした。今年もシュトーレンを焼いておりますが、生産個数が例年よりもずいぶん少なくなっています。売り切れが予想されますので、お早めにお買い求め下さいますよう、お願いいたします。』(「シュトーレン」より)
道中土産 笹串だんご
道中土産 笹串だんご
セミナーの講師が、新潟土産を持ってこられたので、お相伴に預かった。
『古来、日本国中を巡る街道ぞいには道中の疲れをいやす小さな茶店が点在しておりました。旅人は、ひとときお茶と甘味でくつろぎ、歩んできた道のりと、これからの道中に想いをめぐらせたのでございましょう。時は移れど、かわらぬもてなしの心を伝えるこの“笹だんご”。笹の葉舟に想いを乗せて遊んだあの頃の、懐かしさを菓子に託し、笹の香もさわやかなお餅でこし餡を包み、愛らしい串姿に仕上げました。小粋な道中土産として、どうぞご賞味下さい。』（「道中土産 笹団子 栞」より）
笹串だんごon粉引皿
笹串だんご断面on布目銘々皿
新潟名物笹だんご、串だんごは、普通こちらのようなものを想像する。
『新潟県を代表する伝統食品です。
新潟県内採取の生笹でよもぎ入りのおだんごに自家製のつぶあんを包みました。』（「笹だんご･・、港製菓」より）
それに比べると、ずいぶん簡略化したイメージのだんごだ。
セミナーの講師が、新潟土産を持ってこられたので、お相伴に預かった。
『古来、日本国中を巡る街道ぞいには道中の疲れをいやす小さな茶店が点在しておりました。旅人は、ひとときお茶と甘味でくつろぎ、歩んできた道のりと、これからの道中に想いをめぐらせたのでございましょう。時は移れど、かわらぬもてなしの心を伝えるこの“笹だんご”。笹の葉舟に想いを乗せて遊んだあの頃の、懐かしさを菓子に託し、笹の香もさわやかなお餅でこし餡を包み、愛らしい串姿に仕上げました。小粋な道中土産として、どうぞご賞味下さい。』（「道中土産 笹団子 栞」より）
笹串だんごon粉引皿
笹串だんご断面on布目銘々皿
新潟名物笹だんご、串だんごは、普通こちらのようなものを想像する。
『新潟県を代表する伝統食品です。
新潟県内採取の生笹でよもぎ入りのおだんごに自家製のつぶあんを包みました。』（「笹だんご･・、港製菓」より）
それに比べると、ずいぶん簡略化したイメージのだんごだ。
女房達と忘年会
私の隠れ家に、初めて女房と友人の細君を案内して、忘年会を開いた。
このメンバーに、単身赴任中の彼女の亭主を加えて四人で、毎年年末には伊豆旅行に出かけていたのだが、諸般の事情により去年から断念した。おまけに今年からは、さらに当方に事情が出来て年末の行事が出来なくなったので、静かで、ささやかな忘年会とあいなった。この日は彼女の亭主の還暦の誕生日。携帯でお目出とうと連絡すると、彼は北の地で祝杯を上げておりご機嫌だった。
● 隠れ家にて
飲み物は、ビールとタル酒
まず、刺身盛り合せから
ホッキ貝、関アジ、ヒラメ、中トロ、カンパチ、キンメ、蛸
毛がに
ふぐの唐揚げ
ホタテの焼き
かき揚げ
イサキの塩焼き
湯葉さし
● 喫茶店にて
飲んでからひとりで喫茶店に入ることはない。
今日はおしゃべりの女性のために、初めての茶店に入った。
レトロな趣きの茶店だ。例年なら、四人で遅くまでカラオケ三昧の夜になるはずだったが…。一人、壁の沁みの私には、この方が楽だ。
このメンバーに、単身赴任中の彼女の亭主を加えて四人で、毎年年末には伊豆旅行に出かけていたのだが、諸般の事情により去年から断念した。おまけに今年からは、さらに当方に事情が出来て年末の行事が出来なくなったので、静かで、ささやかな忘年会とあいなった。この日は彼女の亭主の還暦の誕生日。携帯でお目出とうと連絡すると、彼は北の地で祝杯を上げておりご機嫌だった。
● 隠れ家にて
飲み物は、ビールとタル酒
まず、刺身盛り合せから
ホッキ貝、関アジ、ヒラメ、中トロ、カンパチ、キンメ、蛸
毛がに
ふぐの唐揚げ
ホタテの焼き
かき揚げ
イサキの塩焼き
湯葉さし
● 喫茶店にて
飲んでからひとりで喫茶店に入ることはない。
今日はおしゃべりの女性のために、初めての茶店に入った。
レトロな趣きの茶店だ。例年なら、四人で遅くまでカラオケ三昧の夜になるはずだったが…。一人、壁の沁みの私には、この方が楽だ。
水道橋界隈の紅葉
銀杏の黄葉が最高に美しい。
水道橋駅近く、白山通りの銀杏並木が先週から一斉に黄葉し始めた。
冬晴れに映えて、今日は照り輝いている。
ＪＲ総武線の高架の向うは、ドームホテル。
おや、交通量の多い白山通りなのに、シャッターを切ったこの瞬間は車が見当たらない。
今朝はこの冬一番の冷え込みとか。やせ我慢していたが、今日はコートを着さされた。
写真よりも実物のほうが、黄色が冴えている。人の目どおりに撮影できないものだ。処どころで、銀杏が舞っていた。木々が裸になるのはもうすぐ。
水道橋駅近く、白山通りの銀杏並木が先週から一斉に黄葉し始めた。
冬晴れに映えて、今日は照り輝いている。
ＪＲ総武線の高架の向うは、ドームホテル。
おや、交通量の多い白山通りなのに、シャッターを切ったこの瞬間は車が見当たらない。
今朝はこの冬一番の冷え込みとか。やせ我慢していたが、今日はコートを着さされた。
写真よりも実物のほうが、黄色が冴えている。人の目どおりに撮影できないものだ。処どころで、銀杏が舞っていた。木々が裸になるのはもうすぐ。
パティスリーメゾン
パティスリーメゾン 八王子市めじろ台1-3-6
『オーナーシェフ 田中秀幸
本当は、デザインの勉強をしたかったのに、この世界にとっぷりはまってしまった。１８歳で自由ヶ丘風月堂で修行。各地で勉強し、４０歳で独立 パティスリーメゾン開店
１９９１年 東日本洋菓子コンテスト 大会会長賞
１９９５年 テレビ東京｢ＴＶチャンピオン｣ケーキ職人選手権準優勝
１９９７年 ＴＢＳ「情報もぎたてサラダ」ピカチュウケーキ実演･･･』（「プロフィール」より）
○カントリークッキー
『メゾンの売上�癸院�
１２種類のサクサククッキーです。』（「メゾンの焼き菓子」より）
ゲベック………卵黄の多いクッキー
チョコアーモンド…ﾁｮｺﾚｰﾄの生地にｽﾗｲｽｱｰﾓﾝﾄﾞ入り
○ガトーショコラ、ガトーウィークエンド、タルトレット･ノア
○新製品 お豆を使った焼き菓子
『お豆を使ったお菓子を作りました。美味しく、ヘルシーな和の焼き菓子がいろいろな並んでいます。』（同上より）
多摩の小石
■ 菓子器は、新作の青白磁釉牡丹文皿(既報)
『ビジュアル版お茶人の友６ 茶席の菓子』Ｐ９３の影青牡丹唐草文鉢イメージを写してみた。
『オーナーシェフ 田中秀幸
本当は、デザインの勉強をしたかったのに、この世界にとっぷりはまってしまった。１８歳で自由ヶ丘風月堂で修行。各地で勉強し、４０歳で独立 パティスリーメゾン開店
１９９１年 東日本洋菓子コンテスト 大会会長賞
１９９５年 テレビ東京｢ＴＶチャンピオン｣ケーキ職人選手権準優勝
１９９７年 ＴＢＳ「情報もぎたてサラダ」ピカチュウケーキ実演･･･』（「プロフィール」より）
○カントリークッキー
『メゾンの売上�癸院�
１２種類のサクサククッキーです。』（「メゾンの焼き菓子」より）
ゲベック………卵黄の多いクッキー
チョコアーモンド…ﾁｮｺﾚｰﾄの生地にｽﾗｲｽｱｰﾓﾝﾄﾞ入り
○ガトーショコラ、ガトーウィークエンド、タルトレット･ノア
○新製品 お豆を使った焼き菓子
『お豆を使ったお菓子を作りました。美味しく、ヘルシーな和の焼き菓子がいろいろな並んでいます。』（同上より）
多摩の小石
■ 菓子器は、新作の青白磁釉牡丹文皿(既報)
『ビジュアル版お茶人の友６ 茶席の菓子』Ｐ９３の影青牡丹唐草文鉢イメージを写してみた。
百目柿
同僚二人から柿を頂戴した。
一人からは、自宅の庭で採れたジャンボな百目柿を。
もう一人からは、親類の庭に生えている富有柿と次郎柿。
総織部大鉢に、この三種を入れてみた。
向かって左の大きい二つが、百目柿、右手前が次郎柿、右奥が富有柿。
（ちなみにそれぞれの重量は、百目柿:３０５ｇ、２６０ｇ、次郎柿:１４５ｇ、富有柿:１４０ｇ）
『●甲州百目（こうしゅうひゃくめ）
別名「百目」「蜂屋」「日本柿」など。昔からあった渋柿で、山梨、福島、宮城県などで多く生産されています。柿色美しい、釣り鐘形をした大玉で、渋抜きされて出荷されるほか、あんぽ柿（半乾燥）や枯露柿（完全乾燥）としても人気があります。
完全乾燥といっても枯露柿の水分は25〜30％、半乾燥のあんぽ柿は50〜60％です。渋抜きして軟らかくなった柿の頭の部分を切って、スプーンですくって食べると天然のゼリーのような味わいです。』(食品広場 柿「その他の品種」より)
『柿の渋抜き法
柿の渋の元はタンニンです。
タンニンの中には水溶性のものがあって、水溶性のタンニンが不溶性になると、なぜか渋くなくなるのです。俗にいう「渋抜き（脱渋）」とは、この水溶性のタンニンを不溶性に変えることです。
ここで、渋抜きの方法を幾つか紹介しましょう（この部分は村田隆一氏著「くだものがたり」（八坂書房）など幾つかの書物を参考にしました）。
日本でポピュラーな脱渋は、炭酸ガスやアルコールを使って渋を抜く方法です。炭酸ガスで柿に異常呼吸をさせることによって渋が抜けます。柿を人間にたとえるなら、即死をさせるとタンニンは不溶性にならないのです。半殺しの状態でジワリ、ジワリといじめてゆくと、不溶性になるそうです。
干し柿も、皮をむいて寒いところで風にさらし、ジワジワと渋を抜くのです（なんだか柿がかわいそうですね）』(食品広場 柿「柿の渋抜き法」より)
『（百目柿）一般的特色
果実は円形でわずかに長く、名にふさわしく百匁の大きさになる不完全甘柿です。
市場にはほとんどでまわらない品種です。』(「茨城県 くだもの狩り 古宇田農苑 百目柿」より)
● 百目柿は、確かに不完全甘柿。部分的に甘いが、完熟していないのかすぐさまそれを消すように口の中一杯に渋味が拡がった。
手付かずの一個に、脱渋を施すことにした。
焼酎（赤霧島）がほんの少し残っていたので、蔕のほうに掛け、ビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に置いた。十日か二週間しまってみることにした。
アルコールによる脱渋だ。
☆ 柿に関する既報はこちら。 御所柿
一人からは、自宅の庭で採れたジャンボな百目柿を。
もう一人からは、親類の庭に生えている富有柿と次郎柿。
総織部大鉢に、この三種を入れてみた。
向かって左の大きい二つが、百目柿、右手前が次郎柿、右奥が富有柿。
（ちなみにそれぞれの重量は、百目柿:３０５ｇ、２６０ｇ、次郎柿:１４５ｇ、富有柿:１４０ｇ）
『●甲州百目（こうしゅうひゃくめ）
別名「百目」「蜂屋」「日本柿」など。昔からあった渋柿で、山梨、福島、宮城県などで多く生産されています。柿色美しい、釣り鐘形をした大玉で、渋抜きされて出荷されるほか、あんぽ柿（半乾燥）や枯露柿（完全乾燥）としても人気があります。
完全乾燥といっても枯露柿の水分は25〜30％、半乾燥のあんぽ柿は50〜60％です。渋抜きして軟らかくなった柿の頭の部分を切って、スプーンですくって食べると天然のゼリーのような味わいです。』(食品広場 柿「その他の品種」より)
『柿の渋抜き法
柿の渋の元はタンニンです。
タンニンの中には水溶性のものがあって、水溶性のタンニンが不溶性になると、なぜか渋くなくなるのです。俗にいう「渋抜き（脱渋）」とは、この水溶性のタンニンを不溶性に変えることです。
ここで、渋抜きの方法を幾つか紹介しましょう（この部分は村田隆一氏著「くだものがたり」（八坂書房）など幾つかの書物を参考にしました）。
日本でポピュラーな脱渋は、炭酸ガスやアルコールを使って渋を抜く方法です。炭酸ガスで柿に異常呼吸をさせることによって渋が抜けます。柿を人間にたとえるなら、即死をさせるとタンニンは不溶性にならないのです。半殺しの状態でジワリ、ジワリといじめてゆくと、不溶性になるそうです。
干し柿も、皮をむいて寒いところで風にさらし、ジワジワと渋を抜くのです（なんだか柿がかわいそうですね）』(食品広場 柿「柿の渋抜き法」より)
『（百目柿）一般的特色
果実は円形でわずかに長く、名にふさわしく百匁の大きさになる不完全甘柿です。
市場にはほとんどでまわらない品種です。』(「茨城県 くだもの狩り 古宇田農苑 百目柿」より)
● 百目柿は、確かに不完全甘柿。部分的に甘いが、完熟していないのかすぐさまそれを消すように口の中一杯に渋味が拡がった。
手付かずの一個に、脱渋を施すことにした。
焼酎（赤霧島）がほんの少し残っていたので、蔕のほうに掛け、ビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に置いた。十日か二週間しまってみることにした。
アルコールによる脱渋だ。
☆ 柿に関する既報はこちら。 御所柿
企業戦略と内部統制
中央大学ビジネススクール（大学院戦略経営研究科）
開設記念シンポジウム
中央大学駿河台記念館２階２８１号室
２００７年１２月１日（土）午前１１時
企業戦略と内部統制 に参加した。
駿河台記念館
申込みの動機
・弊センター会員に、ＣＩＡ（公認内部監査人）がいること
・元監査役の私に、人材派遣会社から内部監査の求人があったこと
１１月７日（水）日経新聞１面に、
『内部統制導入を指南
2008年度から全上場企業に「内部統制ルール」が適用されるのを控え、経営コンサルティング会社が企業の体制整備を支援する事業を活発化させている。内部統制が適切に運営されているかをチェックする国際資格の取得希望者も急増している。コンサルティング会社ではサービス要員の確保が追いつかないなど 問題点も浮上。対策が間に合わない企業が続出する懸念も出てきた。』とあった。
１１月１０日（土）日経新聞３８面に、
企業価値向上につなげる「日本版ＳＯＸ法」の戦略的活用
という広告特集が載っていたので、中央大学ビジネススクールＨＰより申し込んだ。
基調講演
レジュメ類
会場風景
● 強固な内部統制の構築と運用
財務報告の正確性と透明性の確保に向けて
藤沼 亜起 氏
（公認会計士、前日本公認会計士協会会長･･･）
1 有名な企業不祥事
2 財務報告の信頼性を欠如させるものは何か？
3 企業不祥事発生時の社長会見
4 関連法の改正（ガバナンス改革も含む）
5 会計基準改革
6 監査基準等の改革
7 なぜ、内部統制の充実が必要か？
8 内部統制制度の概念図
9 内部統制に関係を有するものの役割と責任
10 法整備と内部統制の動向
11 内部統制制度における日米の基準等の違い
12 財務報告に係る内部統制の評価及び監査に関する実施基準
13 財務報告に係る内部統制の評価と報告
14 財務報告に係る内部統制構築のプロセス
15 内部統制整備･文書化 ３点セット例
16 業務プロセスに係る内部統制の不備の検討
17 ケーススタディ（内部統制の限界）
18 「重要な欠陥」とはどのようなものが考えられるか
19 経営者が財務報告責任を果たすための要点
● 内部統制導入とそれ以後の企業戦略
丹沢 安治 氏
�機，呂犬瓩�
�．咼献優好好�ールの課題と内部統制の問題
内部統制とは理論的にどう整理されるか？
内部統制導入後の企業戦略は何か？
�供‘睇�統制とその導入（１−２）
�．┘鵐蹈鷸�件とＳＯＸ法
��日本における企業不祥事と金融商品取引法としてのＪ-ＳＯＸ法
�掘．魁璽櫂譟璽肇�バナンスの問題としての内部統制（１−８）
�‘睇�統制とコーポレートガバナンス
エージェンシー理論
��広義と狭義のコーポレートガバナンス
シェアホルダー理論
�Ｆ�米におけるコーポレートガバナンスの変容
�げ饉劼話�のものか？
アングロサクソン型市場原理主義
ライン型資本主義
�検ヾ覿叛鑪�と内部統制の含意（１−９）
�‘睇�統制と国（地域経済）の競争優位
リスクマネジメントと消費者保護：ＣＳＲ
内部統制とダイヤモンドモデル
�▲▲Ε肇宗璽轡鵐粟鑪�はどう変わるか。
��ＩＰＯかgoing privateか、それともＭ＆Ａか？
ＳＭＥの資金調達戦略はどう変わるか。
昼食／美味しいサンドイッチ弁当と紅茶が無料提供
販売者 (株)常盤軒GSC 大田区南六郷2-33-9
パネルディスカッション
● 藤沼、丹沢基調講演を受けて
久保田 敬一 氏
１）企業価値最大化と経営行動
企業付加価値の創造
企業価値最大化を目標とすることの問題点
準備１：米国日本の経営者報酬
準備２：日本企業の株式資本コスト
企業の質と資本市場の情報非対称性
利益操作可能性と経営者持株比率の関連
２）経営者の行動原理、ＣＳＲ、経営者報酬
ＣＲＳとレピュテーション
社会的責任への企業の対処法と危機管理
危機管理とブランド危機
ＣＲＳと経営戦略
シグナルとしてのＣＳＲ
経営者最適行動のための最適報酬契約のあり方（理論）
経営者最適行動のための最適報酬契約（実際）
３）経営戦略とオペレーションの効率化
戦略重視的組織のベストプラクティス
経営組織の効率性増加と利益向上のために
企業目的がMultitaskであるときの経営者報酬契約(理論と実例)
これまでのまとめ
● 会社法･金融取引法における内部統制
野村 修也 氏
�� 概念の明確化
最初は経営のツール
内部統制とコーポレートガバナンス
立法化の流れ
新会社法における内部統制･リスク管理体制の構築義務
新旧比較
金融商品取引法２４条の４の４第１項
「内部統制報告書」
体制(態勢)整備･機能発揮
Internal Control−ＣＯＳＯ ＥＲＭ ２００４
Complianceの意義
金融検査マニュアルとの関係
�� 会社法と金融商品取引法の関係
全社的内部統制と財務報告にかかる内部統制
法体系の重層構造
�� 内部統制と役員の責任
内部統制と取締役の責任
内部統制システム構築義務
経営判断の原則との関係
「信頼の権利」との関係
内部統制の構成要素
・基本的には４年ほど前のコンプライアンス、内部統制と変わってはいない。
ただ、色々進化しているのを感じる。
・会計士、ファイナンス、弁護士等の各視点から観ると、切り口が変わって多角的に見えてくるのが素晴らしい経験であった。
・内部統制をどこまでやればいいのか、
例えば、重要なリスクエリアを特定して、まずやれるところからやる。
戦略をベースに、ボトムの確認と、トップはベストプラクティスを買って来る、とか各企業の状況に応じてやればよい。
・必ずしも、業務プロセスの「見える化」だけではない。
等々、色々示唆に富む発言があった。
いゃ〜無料でここまで充実したシンポジウムを聴けたことに感謝する。
【参考】中央大学ビジネススクール(大学院戦略経営研究科)
2008年4月開設
後楽園キャンパス ３号館
開設記念シンポジウム
中央大学駿河台記念館２階２８１号室
２００７年１２月１日（土）午前１１時
企業戦略と内部統制 に参加した。
駿河台記念館
申込みの動機
・弊センター会員に、ＣＩＡ（公認内部監査人）がいること
・元監査役の私に、人材派遣会社から内部監査の求人があったこと
１１月７日（水）日経新聞１面に、
『内部統制導入を指南
2008年度から全上場企業に「内部統制ルール」が適用されるのを控え、経営コンサルティング会社が企業の体制整備を支援する事業を活発化させている。内部統制が適切に運営されているかをチェックする国際資格の取得希望者も急増している。コンサルティング会社ではサービス要員の確保が追いつかないなど 問題点も浮上。対策が間に合わない企業が続出する懸念も出てきた。』とあった。
１１月１０日（土）日経新聞３８面に、
企業価値向上につなげる「日本版ＳＯＸ法」の戦略的活用
という広告特集が載っていたので、中央大学ビジネススクールＨＰより申し込んだ。
基調講演
レジュメ類
会場風景
● 強固な内部統制の構築と運用
財務報告の正確性と透明性の確保に向けて
藤沼 亜起 氏
（公認会計士、前日本公認会計士協会会長･･･）
1 有名な企業不祥事
2 財務報告の信頼性を欠如させるものは何か？
3 企業不祥事発生時の社長会見
4 関連法の改正（ガバナンス改革も含む）
5 会計基準改革
6 監査基準等の改革
7 なぜ、内部統制の充実が必要か？
8 内部統制制度の概念図
9 内部統制に関係を有するものの役割と責任
10 法整備と内部統制の動向
11 内部統制制度における日米の基準等の違い
12 財務報告に係る内部統制の評価及び監査に関する実施基準
13 財務報告に係る内部統制の評価と報告
14 財務報告に係る内部統制構築のプロセス
15 内部統制整備･文書化 ３点セット例
16 業務プロセスに係る内部統制の不備の検討
17 ケーススタディ（内部統制の限界）
18 「重要な欠陥」とはどのようなものが考えられるか
19 経営者が財務報告責任を果たすための要点
● 内部統制導入とそれ以後の企業戦略
丹沢 安治 氏
�機，呂犬瓩�
�．咼献優好好�ールの課題と内部統制の問題
内部統制とは理論的にどう整理されるか？
内部統制導入後の企業戦略は何か？
�供‘睇�統制とその導入（１−２）
�．┘鵐蹈鷸�件とＳＯＸ法
��日本における企業不祥事と金融商品取引法としてのＪ-ＳＯＸ法
�掘．魁璽櫂譟璽肇�バナンスの問題としての内部統制（１−８）
�‘睇�統制とコーポレートガバナンス
エージェンシー理論
��広義と狭義のコーポレートガバナンス
シェアホルダー理論
�Ｆ�米におけるコーポレートガバナンスの変容
�げ饉劼話�のものか？
アングロサクソン型市場原理主義
ライン型資本主義
�検ヾ覿叛鑪�と内部統制の含意（１−９）
�‘睇�統制と国（地域経済）の競争優位
リスクマネジメントと消費者保護：ＣＳＲ
内部統制とダイヤモンドモデル
�▲▲Ε肇宗璽轡鵐粟鑪�はどう変わるか。
��ＩＰＯかgoing privateか、それともＭ＆Ａか？
ＳＭＥの資金調達戦略はどう変わるか。
昼食／美味しいサンドイッチ弁当と紅茶が無料提供
販売者 (株)常盤軒GSC 大田区南六郷2-33-9
パネルディスカッション
● 藤沼、丹沢基調講演を受けて
久保田 敬一 氏
１）企業価値最大化と経営行動
企業付加価値の創造
企業価値最大化を目標とすることの問題点
準備１：米国日本の経営者報酬
準備２：日本企業の株式資本コスト
企業の質と資本市場の情報非対称性
利益操作可能性と経営者持株比率の関連
２）経営者の行動原理、ＣＳＲ、経営者報酬
ＣＲＳとレピュテーション
社会的責任への企業の対処法と危機管理
危機管理とブランド危機
ＣＲＳと経営戦略
シグナルとしてのＣＳＲ
経営者最適行動のための最適報酬契約のあり方（理論）
経営者最適行動のための最適報酬契約（実際）
３）経営戦略とオペレーションの効率化
戦略重視的組織のベストプラクティス
経営組織の効率性増加と利益向上のために
企業目的がMultitaskであるときの経営者報酬契約(理論と実例)
これまでのまとめ
● 会社法･金融取引法における内部統制
野村 修也 氏
�� 概念の明確化
最初は経営のツール
内部統制とコーポレートガバナンス
立法化の流れ
新会社法における内部統制･リスク管理体制の構築義務
新旧比較
金融商品取引法２４条の４の４第１項
「内部統制報告書」
体制(態勢)整備･機能発揮
Internal Control−ＣＯＳＯ ＥＲＭ ２００４
Complianceの意義
金融検査マニュアルとの関係
�� 会社法と金融商品取引法の関係
全社的内部統制と財務報告にかかる内部統制
法体系の重層構造
�� 内部統制と役員の責任
内部統制と取締役の責任
内部統制システム構築義務
経営判断の原則との関係
「信頼の権利」との関係
内部統制の構成要素
・基本的には４年ほど前のコンプライアンス、内部統制と変わってはいない。
ただ、色々進化しているのを感じる。
・会計士、ファイナンス、弁護士等の各視点から観ると、切り口が変わって多角的に見えてくるのが素晴らしい経験であった。
・内部統制をどこまでやればいいのか、
例えば、重要なリスクエリアを特定して、まずやれるところからやる。
戦略をベースに、ボトムの確認と、トップはベストプラクティスを買って来る、とか各企業の状況に応じてやればよい。
・必ずしも、業務プロセスの「見える化」だけではない。
等々、色々示唆に富む発言があった。
いゃ〜無料でここまで充実したシンポジウムを聴けたことに感謝する。
【参考】中央大学ビジネススクール(大学院戦略経営研究科)
2008年4月開設
後楽園キャンパス ３号館
NHK 美の壷展
過日、グラントウキョウノースタワーを見に行った時、ついでに日本橋高島屋８階ホールで、
アート鑑賞マニュアルＮＨＫ美の壷展を見た。
『古伊万里、アールヌーボーのガラス、織部焼、友禅など、これまで番組で紹介してきた名品の数々を実際にご覧頂けます！
どの作品も、「鑑賞のツボ」を押さえながら見ることが出来る、これまでにない体験型の展覧会です。
番組の舞台となっている谷さんの屋敷も、忠実に再現。
番組の世界がそのまま美術展になります。
日本人の生活の中に息づいてきた、豊かな美の世界をごゆっくりと堪能してください。』（「展覧会･イベント情報｜美の壷」より）
入場券とカタログ
１０の展示コーナーは
１．古伊万里 染付け
２．アールヌーヴォーのガラス
３．魯山人の器／織部焼
４．根付／櫛
５．掛け軸入門 表具
６．切子
７．藍染
８．江戸の文様
９．友禅
10．唐津焼
○ バックナンバー File20 織部焼をみると、
『壱のツボ 緑に「景色」を見よ
都内にある日本料理店。ここでは、料理を盛り付ける器に織部焼を使っています。
様々な文様や色が施された織部焼は、食材の美しさと調和し、食事に華やかさをそえる器として人気があります。
弐のツボ 「へうげもの」に遊び心あり
織部焼のもう一つの見所、それは形です。
極端にいびつな茶碗。織部焼ならではの独特の形です。
その形が、神官が履く靴を連想させることから、沓茶碗と呼ばれています。
参のツボ 千変万化する文様を味わう
最後は織部焼の多彩な文様です。軽快なリズムを生む、ぶどうのような文様。抽象画を思わせる幾何学模様。
織部焼には今も古びない様々な文様が施されています。』
☆ File20 織部焼の中に紹介されている陶磁器は、わが先生によると、ちと違うとなる。
例えば、壱のツボで出てくる織部焼きは、織部焼きでなく志野焼きらしきものもあると。
ＨＰを見て、印刷した物を参考に作った、志野四方皿
怪しげな習作、グラデーション総織部／土は変則的に、赤土を使ってみた。
ところが、当日の展示物は紛いもなく桃山の織部と思えるようなものばかりであった。ただし、博物館で見るような芸術品ではなく、殿様や金持ちが日常使いしたものが多いという感じであるが。
◆ さて、帰り道、東京駅八重洲･丸の内間の連絡通路に出来た焼酎の店と
ワインの店を見、
エキナカ商業施設 GranSta(グランスタ)に出来た日本酒の店で、本当に一ショットだけ引っ掛けた。
ちなみに飲んだショットは、「上喜元」。
酒田酒造（株） 山形県酒田市日吉町2-3-25
アート鑑賞マニュアルＮＨＫ美の壷展を見た。
『古伊万里、アールヌーボーのガラス、織部焼、友禅など、これまで番組で紹介してきた名品の数々を実際にご覧頂けます！
どの作品も、「鑑賞のツボ」を押さえながら見ることが出来る、これまでにない体験型の展覧会です。
番組の舞台となっている谷さんの屋敷も、忠実に再現。
番組の世界がそのまま美術展になります。
日本人の生活の中に息づいてきた、豊かな美の世界をごゆっくりと堪能してください。』（「展覧会･イベント情報｜美の壷」より）
入場券とカタログ
１０の展示コーナーは
１．古伊万里 染付け
２．アールヌーヴォーのガラス
３．魯山人の器／織部焼
４．根付／櫛
５．掛け軸入門 表具
６．切子
７．藍染
８．江戸の文様
９．友禅
10．唐津焼
○ バックナンバー File20 織部焼をみると、
『壱のツボ 緑に「景色」を見よ
都内にある日本料理店。ここでは、料理を盛り付ける器に織部焼を使っています。
様々な文様や色が施された織部焼は、食材の美しさと調和し、食事に華やかさをそえる器として人気があります。
弐のツボ 「へうげもの」に遊び心あり
織部焼のもう一つの見所、それは形です。
極端にいびつな茶碗。織部焼ならではの独特の形です。
その形が、神官が履く靴を連想させることから、沓茶碗と呼ばれています。
参のツボ 千変万化する文様を味わう
最後は織部焼の多彩な文様です。軽快なリズムを生む、ぶどうのような文様。抽象画を思わせる幾何学模様。
織部焼には今も古びない様々な文様が施されています。』
☆ File20 織部焼の中に紹介されている陶磁器は、わが先生によると、ちと違うとなる。
例えば、壱のツボで出てくる織部焼きは、織部焼きでなく志野焼きらしきものもあると。
ＨＰを見て、印刷した物を参考に作った、志野四方皿
怪しげな習作、グラデーション総織部／土は変則的に、赤土を使ってみた。
ところが、当日の展示物は紛いもなく桃山の織部と思えるようなものばかりであった。ただし、博物館で見るような芸術品ではなく、殿様や金持ちが日常使いしたものが多いという感じであるが。
◆ さて、帰り道、東京駅八重洲･丸の内間の連絡通路に出来た焼酎の店と
ワインの店を見、
エキナカ商業施設 GranSta(グランスタ)に出来た日本酒の店で、本当に一ショットだけ引っ掛けた。
ちなみに飲んだショットは、「上喜元」。
酒田酒造（株） 山形県酒田市日吉町2-3-25
